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                  200平方的火锅店需要哪些厨房设备及规划设计工作流程?

                  2017/10/7    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

                  由于厨房专业需求的特殊性与复杂性,厨房规划设计是需要多专业人员反复推敲协商的过 程,绝不是一蛾而就的工作。了解这一过程,对于厨房设计人员与厨房管理人员、建筑设计以 及其他系统的设计施工人员的协调配合是非常重要的。图1-2是厨房规划设计的工作流程图。

                  1.厨房运筹规划


                  厨房运筹规划是与餐饮业经营主体(如酒家、食堂)的规划同时进行的,并且要服从经营 主体的规划需要。经营主体的规划包括经营方式、规格档次、菜系餐品、服务项目、服务定 位、餐厅餐位等经营需求。厨房的运筹规划要明确以下厨房设计依据:


                  (1)确定主厨房、附属厨房、库房等空间的位置、结构面积以及与餐厅的空间关系。


                  (2)根据厨房与餐厅的位置关系,大致确定厨房区域、通道设罝以及工作流程走向。


                  (3)根据菜系餐品、餐厅餐位数M、服务项目计算确定厨房设备保障能力。


                  (4)根据上述各项提出厨房设计的技术要求。

                  2.厨房布局设计的准备工作


                  向经营者详细了解经营计划以及对厨房、餐厅的技术要求、所需设备、主营菜系、餐桌、 餐位数量、面积使用设想、设备的档次要求、特殊的技术要求等。主要的准备工作是核实厨房 的设计技术要求、厨房图纸以及进行现场勘测。图纸越准确,设计的成功率越高;技术要求越 详细,设计优化程度越髙。


                  (1)由经营者提供厨房餐厅平面图,或现场实测绘制平面图。


                  (2)熟悉分析图纸,特别是较大厨房的电子版图纸,应了解厨房上下层、周边建筑、结 构、用途以及厨房内结构、面积、沟、梁、柱、层高、净高,应了解厨房上部是否有卫生间, 下部是否有库房,是否有与设置厨房相矛盾的条件,还需要调査其他辅助设施、消防划定区域

                  等有关内容。


                  (3)实地勘测校对图纸,记录现场出现的或将要出现的沟、梁、柱、突出物、高度等变 动部分的具体尺寸。


                  (4)实地考察水电、排烟、空调等辅助设施现状,如原有烟道、进风口、污水排污口等 设施。了解房屋结构情况,如门窗尺寸、梁下高度、装修棚下高度、四壁厚度及材质、厨房与 餐厅相互关系、实际施工进度等。


                  (5)实地考察酒店与厨房建筑外部结构实况,如酒店楼顶高度、门窗位置、楼顶屋面。 了解酒店与厨房周边建筑的情况,如周边建筑类型、距离、高度、层高等现场实况。确认排烟 设备设计安装走向与位置。


                  3.厨房布局设计阶段


                  厨房布局设计一般要分为两个阶段:


                  (1 )总体构思与初步设计阶段


                  ①根据经营者的技术要求,进行初步流程规划、通道位置的走向与功能区域划分的设计构 思。这是优化设计最关键的一步,因此要反复斟酌,进行人流、物流流动模拟。对于不合规范 的部分要反复推敲及运筹思考。


                  ②在功能区域划分的初步方案的基础上,把所需的设备分类设计到各工作间中。


                  ③根据各工作间的设备布局,确定各工作间面积大小、设备布局、操作空间、通道位置与 大小,设备根据实际操作运行顺序,反复推敲,力求合理优化。


                  ④在功能区域划分、设备布局的初步设计中,如发现与实际有矛盾或与经营者的技术要求 有差异的部分,要尽快与经营者和厨师长联系协调,取得一致意见后再进行设备布局详细设 计。


                  ⑤将初步方案提交上级主管审査,然后提交经营者和厨师长审査,并说明设计思想。一些 重点设计细节要着重加以说明,并听取多方反馈意见。
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