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                  酒店餐饮厨房设备工程规划设计工作的特点?

                  2017/10/19    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

                  由于厨房设计工作厲于技术十分复杂的一类工程项目,对设计人员也提出了更高的要求。 主要体现在以下几个方面:




                  1. 较好的运筹思维


                  设计人员要有较好的运筹思维,还要会画图、懂建筑、计算机熟练操作等基础技能。


                  2. 要了解厨房工作流程


                  对各T.作间进行合理区划、对功能区域布局或对设备进行布局,就必须了解厨房的人、 物、信息等工作流程。厨房设备布局与工艺流程的细节相关。


                  3. 要了解设备技术


                  必须了解所选厨房设备的功能、技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排 烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、展示、厨房机械、排烟通风等多种系列。而国外餐饮设 备的种类更为繁多,技术更为复杂。


                  4. 设计要求特殊


                  厨房所有T.作间都有相应的水电、通风技术要求,用水量、用电量、通风流量都比较大, 比其他一般建筑的单位面积需求量大很多。公共场合换气为6次以上,浴池换气次数为丨0次以 上,而厨房排烟通风根据产生废气量进行计算,如果按换气次数计算可达到60~90次以上。


                  5. 设计密度高


                  厨房所有工作间的设备密度都非常髙,每2~3nf工作间面积有Inf以上的设备面积。厨房设 备、上下水、供电照明、排烟通风、空调、消防都要在厨房狭小的空间内占一席之地,设计中 稍有不慎就会留下不可弥补的缺陷。


                  6. 设计精度高


                  厨房在设计时空间利用率极高,在划分各T.作间时,有时要精确到l〇cm以内。设计要考虑 到设备间隙以及装修层的厚度与坡度。


                  7. 要求工作流程顺畅


                  在工作高峰时,厨房的人流、物流量很大,各工作间需根据工序流程顺序与相关程序进行 布局,要求相互连接简捷通畅,保证使用中的工作效率。


                  8. 根据动作设计


                  必须熟悉厨师工作的动作流程,根据厨师工作的需要,配置设备,设计操作空间。距离太 远,使用不方便,就会浪费时间,消耗体力,降低工作效率。例如,刀工的取料、洗涮、切 配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备。


                  9. 设计功能要全


                  在厨房设计时,遇到最多的问题是面积不够或厨房结构形状不好。无论厨房大小,一道菜 的加工程序一步也不能少;无论饭店大小,都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的 功能区域。若功能设计不全,在实际运行时就会带来不便。要从实际出发,力求功能齐全,设 备搭配合理,取舍得当,考虑周到。


                  10. 反复设计优中选优


                  在厨房结构大小已经确定的情况下,其中一个设备的变更会连带其他设备或工作间的布局 发生变动,也会使水电、排烟等辅助设施产生相应的变动。因此,需要反复斟酌,达到提高厨 房工作效率、工作协调便捷、便于科学管理的目的。


                  11. 考虑施工的工艺

                  设计方案应为施工工艺留有余地,还要考虑到设备安装,例如,设备吊装、通道、门口的 宽度等问题。


                  12. 精益求精的职业追求

                  规划设计失误会带来不可弥补的损失。任何一个厨房工程,无论大小,设计人员都要尽心 尽力,精益求精。厨房的功能不能少,设计的步骤也不能少,要负责任地把工作做到位。


                  深圳市龙华厨具设备是一家从事深圳厨具工程深圳厨具设备的生产厂家


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