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                    饭店、快餐店、食堂厨房设备工程如何按经营方式划分?

                    2017/10/19    来源:    作者:  阅读:次  【打印此页】

                    现在餐饮业经营方式很多,经营方式不同,对厨房的要求也不同,厨房规划设计的特点也 不同。根据经营方式来划分,即按规划设计特点划分厨房。




                    1.饭店厨房

                    饭店、酒家、酒楼、餐馆的厨房,也包括酒店内的餐厅厨房,一般称为零点厨房。菜单上 设计很多品种的菜点,客人根据需要点菜,厨房随时应对客人的需要。这就需要厨房具有较广 泛的技术储备和物资储备,需要的存储空间、工作空间较大,并根据面积大小进行功能划分。 根据菜系品种要求,主副食设备机械配备比较齐全,具备主副食多种餐品制作能力。这类厨房 要求出餐速度快,所以,规划设计时要特别注意保证工作流程顺畅,提高工作效率,根据就餐 人数计算供餐能力与速度。

                    2.快餐店厨房

                    主要是指快餐店、面食店、烧烤店、火锅店、豆浆店、饼店、粥店、羊汤馆等提供快捷餐 饮的厨房。其经营品种特色化,集中精力做好特色餐品,根据经营餐品品种的需要配置部分所 需设备机械。一般设备种类比较少,厨房大小与所需设备只需要与供餐餐点品种和供餐能力相 匹配即可。

                    3.食堂厨房

                    现在的食堂厨房与以往的食堂相比有了很大的变化,特别是大学院校食堂,保证供应能力 增强,还设有风味明档、零点餐厅。一般机关、部队、企业食堂也有了很大改善=厨房面积较 大,功能齐全,分工较细,设备机械齐全。由于就餐人数比较多,就餐时间又比较集中,需要 保证的餐品品种由厨房安排,需要配置较大的蒸饭柜、大锅灶、夹层锅、炖菜灶、馒头机、切 菜机、土豆去皮机等设备。有些较大的厨房,还可以有豆腐机、豆浆机等设备。

                    4.快餐配送中心厨房

                    专门从事快餐制作配送的厨房,不设餐厅,专门为企业、学校外卖外送,或为多家快餐店 配送成品或半成品。根据定餐,大批量生产,流水作业,装箱装盒配送。这种厨房一般规模较 大,设备齐全先进。主要设备配备与大型食堂厨房相似。有些较大的配送中心设有传送梯、淘 米机、米饭生产线。

                    5.宴会厅厨房

                    这是指专门为宴会提供服务并保证宴会规格与档次需要的厨房,也是高档星级酒店必须具 备的功能空间。还有一些经营面积较大的饭店,根据市场需求开设专门的宴会厅,接待大小宴 会。由于这种厨房出餐特点与零点厨房不同,菜品预定并且规格化,有比较充分的准备时间, 故所需要的人员与设备较少,也可以借用,工作间和设备基本齐全就可以满足需要。

                    6.开放式厨房

                    开放式厨房按经营需要,有全面开放与半开放式厨房。明档是一种半开放式厨房,在厨房 与餐厅衔接位置设置明档,部分粗加工和熟制加工在后厨内完成,在顾客面前只展示食品和最 后出餐工艺,厨师直接进行烹调操作,让客人放心享受。档口种类也很多,有凉菜、烧烤、面 食、铁板烧、燕鲍翅、冰点、寿司等。配合操作的还有展台、展示柜,用来展示各种食品或原料,如凉菜、点心或待熟制的海鲜、肉类等。由于明档厨房面向顾客,设备简单,规划设计要 求宽敞、明亮、美观。

                    全面开放式厨房根据能够展现的面积,尽量把厨房熟制阶段、洗碗消毒等过程展示给就餐 者。这是厨房的一种经营模式,也是一种创新的管理模式。后厨与前店合并在一起,减少了传 菜环节,缩短了距离。厨房T作人员在就餐人员监督下工作,增加了工作人员与就餐人员的互 动,这也对厨房的规划设计有了更高的要求。

                    7.大排档厨房

                    起源于街头大排档简单的经营方式,没有明显的“前店后厨”格局,借用空间设餐桌,厨 房面积很小,设备简单,可以完成主要熟制流程,空间利用率极高。因为此种形式厨房经营透 明度高,原料与操作一目了然,快捷方便,价格低廉,被广泛地引入商厘、超市、大餐馆和院 校食堂。这种厨房设计关键在于巧妙地利用了空间及有限的设备。

                    8.饮品店厨房

                    饮品店是指以经营饮品为主的咖啡厅、茶座、茶餐厅、奶茶店等店面。此类厨房制作热、 冷饮品,有时也制作食品。除饮品制作设备外,厨房主要根据经营规模和经营项目确定面积, 在厨房中配置西餐、快餐、点心制作等设备。星级酒店酒吧、咖啡厅、茶餐厅和较大的饮品店 还配有西点间、西餐厨房、快餐厨房,可以提供风味茶餐、西餐、自助餐和正餐。

                    9.配送中心厨房(中央厨房)

                    专门从事各种食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供应的厨房。根据市场预 定,批量采购,集中加工生产,装箱装盒配送。原料的采购、存储、保鲜、加工制作、包装、 运送等工序采用流水作业,为多家饭店或超市提供多种生熟制作服务。这种厨房一般规模较 大,设备先进齐全。各种食材保鲜存储的空间和加工空间较大,为各大饭店提供所需的净菜原 料、半成品食材、成品餐品。这是餐饮行业集中的大城市快速发展的专业化、规模化、集约化 的一种运营模式。


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